Среди китайских чаев пуэры занимают особое место. Главное их отличие от других чайных сортов – время выдержки. Спрессованные в брикеты листья могут храниться годами, причем со временем их ценность только увеличивается. Пуэр бывает зеленым и черным, у них есть много общего, но также есть и отличия в производстве, внешнем виде, вкусе и аромате. Эти особенности нужно знать, чтобы правильно определить сорт чая.
Зеленый пуэр и черный пуэр
Шен пуэр и шу пуэр производят на юге Китая, в основном в провинции Юньнань. Изготовляют их по особой технологии из листьев Camellia sinensis var. Assamica – индийской разновидности чайного куста. Сначала собранные листья обрабатывают до уровня зеленого чая, затем они ферментируются – подвергаются естественному или искусственному (ускоренному) старению. Ферментируются листья под воздействием плесневых грибов рода аспергилл.
Особенности Шу пуэра
Названия чая «шу» переводится с китайского как «готовый». Он появился относительно недавно, в 70-х годах 20 века, благодаря новой технологии искусственного ферментирования. Теперь процесс созревания листьев занимает не годы и десятилетия, а гораздо меньше — всего 2-4 месяца. Однако в результате быстрой ферментации чайные листья становятся темнее, их вкус тоже меняется, делается насыщеннее и выраженнее. Таким образом, из зеленого чая шу пуэр превращается в черный.
Особенности Шен пуэра
Этот традиционный чайный сорт известен с 14 века. «Шен» переводится как «сырой». Это название отражает особенность его производства, ведь созревает он столько времени, сколько потребуется, искусственной стимуляции не происходит. Этот чай по своим свойствам похож на зеленый, потому что ферментируется в естественных условиях под действием влаги и небольшой температуры.
Чем отличается Шу пуэр от Шен пуэра
Так как шен и шу производятся по неодинаковой технологии, они различаются по виду, аромату и вкусу. Отличия шу пуэра и шен пуэра на этом не заканчиваются, каждый из этих чаев заваривают по-разному.
По технологии производства
Разница между пуэрами шен и шу заключается в том, что первый считается слабоферментированным чаем, второй – постферментированным.
Технология производства Шен пуэра
Первый шаг – сбор листьев, после их слегка нагревают и подвяливают на солнце, высушивают. На этом подготовка заканчивается, и чай отправляют на созревание. Оно занимает примерно 2-3 года. Чай не прессуют, а оставляют в рассыпном виде, для того, чтобы листья лучше контактировали с воздухом.
Затем сырье прессуют в блины по 357 и 400 гр. Дальнейшее созревание может продолжаться от нескольких лет до десятилетий. Действует тот же принцип, что и при выдержке вина – чем дольше чай хранится, тем он становится лучше, мягче, а его стоимость повышается. После 20 лет выдержки он становится коллекционным.
Технология производства Шу пуэра
Пуэр шу после сборки листьев проходит те же стадии обработки – подвяливание и сушку, но затем его отправляют на ускоренное ферментирование. Листья раскладывают в специально подготовленном помещении толстым слоем, заливают водой и накрывают. От этого ферментация идет быстрее, время созревания чая значительно сокращается. После окончания процесса, чай повторно высушивают, прессуют или оставляют в рассыпном виде. Несмотря на то, что шу ферментируют искусственно, все его полезные свойства сохраняются. Срок выдержки для этого чая не важен, его продают уже через 1-2 года после сбора. Естественно, его стоимость ниже, чем у сорта шэн.
По внешнему виду
Листья шен пуэра в основном коричнево-бурые, с вкраплениями зеленоватых и серовато-бурых. С годами они темнеют. Вид этого напитка говорит о том, что он приготовлен из слабоферментированного чая – жидкость полупрозрачная, светло-янтарного цвета.
Отличие цвета листьев чая шу состоит в том, что он темнее, чем у зеленого: преобладают коричневые и черные оттенки. Заваренный шу менее прозрачный, красно-коричневого цвета.
По аромату
Шэн имеет легкий аромат, чуть сладковатый, в нем ощущаются цветочные (молодой чай) оттенки, затем он приобретает фруктовые или медовые тона, и, наконец, у выдержанного пуэра можно заметить привкус сухофруктов. Его запах чем-то похож на ароматный улун. Шу пахнет интенсивнее, его запах насыщеннее, в нем присутствуют нотки дыма. Различие настолько сильное, что ароматы этих чаев спутать невозможно.
По вкусу
Шен и шу будут отличаться и по вкусу. У первого он деликатный, с кислинкой, но сладковатым послевкусием, у второго – густой, терпковатый, с дымчатым, иногда винным или сливовым привкусом. Хотя вкус чая шен тоже может быть разным – чем больше выдержка листьев, тем он насыщеннее.
По способам заваривания
Шу и шен пуэр нужно правильно приготовить. Шу заваривают, как и любой черный чай, кипятком (95-100˚С). На 1 стакан жидкости расходуется 5-7 г чая. Настаивается он 3-5 мин.
Для зеленого пуэра требуется вода с температурой 80˚С. Сначала нужно ополоснуть заварник горячей водой, чтобы он прогрелся. Воду, залитую первый раз, слить через 5 секунд. Это необходимо для очищения листа от пыли и раскрытия его вкуса. Со второй заливки напиток настоять 15-20 сек, с каждым следующим разом увеличивать время выдержки, доведя его до 1-2 мин. Дольше держать нельзя, при передержке он может горчить. Такой чай не считается полезным. Оба чая можно заваривать несколько раз: шу – до 5, шен – до 10.
Кроме традиционного метода заваривания чая на воде, можно попробовать и другой – заварить пуэр на молоке. Понадобятся 2 емкости: для замачивания листа и для заваривания. Молоко лучше брать домашнее. В одной посуде замочить листья в воде, в другой – вскипятить 300 мл молока. В молоко положить чай, перед этим слить воду. Через 5 мин напиток будет готов. Его можно разливать в чашки и подавать. Чай, сваренный на молоке, рекомендуется пить в холодное время года, он станет хорошим средством для предупреждения простуды.
Что общего у двух сортов
Сырьем для них служат верхушки чайных веточек с 3-4 листочками. Они проходят ферментацию, их прессуют в лепешки в форме блина, квадрата, тыквы, гнезда и т. д. или фасуют в рассыпном виде. И тот и другой чай можно заваривать несколько раз, оба напитка обладают полезными и даже лекарственными свойствами.
Какой чай пьют в Китае: Шу или Шен пуэр
Впрочем, китайцы считают, что хороши чаи обоих сортов, но, так как они оказывают различное воздействие на организм, в разных случаях стоит выбирать тот, что принесет наибольшую пользу. Например, считается, что шен освежает и тонизирует, заряжает тело энергией, делает сосуды эластичнее. Тем не менее, не рекомендуется пить молодой чай натощак, так как органические кислоты, содержащиеся в нем, могут раздражать желудок. С годами чай становится мягче, и раздражающие свойства исчезают.
Шу пуэр комфортнее для желудка, он улучшает пищеварение. Из-за кофеина он также обладает тонизирующими свойствами, поэтому нежелательно пить его перед сном, это может затруднить засыпание.
Факторы, влияющие на исходное качество пуэров
На качество шен пуэра влияют много факторов. Берется во внимание:
- возраст чайных деревьев, с каких были собраны листья, старые ценятся гораздо больше, чем молодые;
- регион произрастания кустов, почвенные и климатические условия местности;
- когда было собрано сырье (весной, летом или осенью);
- способ сбора (вручную или машиной);
- температура и время нагревания;
- способ скручивания (ручной или механический);
- способ сушки;
- чем спрессовывали листья (машинным или каменным прессом);
- где хранилось сырье (в сухом или влажном помещении);
- длительность хранения.
Качество сырья для шу пуэра не имеет особого значения. Обращают внимание на соотношение составляющих: крупных листьев, черенков и почек. Значение имеет и то, как сырье было обработано на всех стадиях ферментации.
Заключение
Отличия между шен и шу пуэрами обуславливаются, прежде всего, разной технологией производства. Разница в процессе ферментирования влияет на вкус, аромат и вид, который чай приобретет в конце. Следует попробовать оба сорта, чтобы сделать свой выбор.
(голосов: 1, средняя оценка: 4,00 из 5)
Загрузка...
