Биохимический состав чая пуэр

Постферментированный чай пуэр обладает особым вкусом и ароматом. У него масса полезных свойств, он благотворно воздействует на отдельные системы и весь организм в целом. Такое влияние обеспечивает богатый состав пуэра.

Чайные полифенолы и другие продукты окисления

В состав чая пуэр входят фенольные соединения, называемые полифенолами. В зрелом сырье их 18 видов, доля 17%, а в зеленом сорте примерно 32%. Особого внимания заслуживают антоцианидины, флавоноиды, фенолокислоты.

У полифенолов нет цвета, вкус отличается терпкостью и горчинкой. Их пользу обуславливают следующие свойства:

• антибактериальные;
• антиоксидантные;
• вяжущие;
• противораковые.

В среднем 75% полифенолов в чае представлены флавоноидами. В этой группе органические вещества катехины, являющиеся сильными антиоксидантами. В зеленом пуэре их может быть 6,6-17,25%. Есть несколько типов катехинов в чае, но основу составляет галлат эпигаллокатехина. Это соединение снижает риск рассеянного склероза, ВИЧ, возникновения опухолей, благотворно влияет на кожу, работу головного мозга.

Череда ферментационных и химических процессов в пуэре образует простые катехины, галловую кислоту, теабровины, но количество самого катехина снижается. Такие преобразования состава меняют вкус настоя, снижают его горечь и терпкость.

Пользу пуэра во многом обуславливает галловая кислота, называемая также 3,4,5-триоксибензойной (3,4,5-тригидрооксибензойной). Китайская народная медицина широко использует это органическое соединение, имеющее многие полезные свойства:

• природный антиоксидант;
• противоопухолевое действие;
• торможение развития желтухи (гепатита В);
• защита сердца, печени
• противопаразитарный эффект.

В 1 г зеленого пуэра 9 мг галловой кислоты. В выдержанном сырье ее намного больше.

Формирование цвета со вкусом пуэра основывается на водорастворимых продуктах окисления – теабровинах, теарубигинах, теафлавинах, образующих при гидролизе витамин P. Каждый продукт имеет свое значение:

• Теабровины (4-14%) являются водорастворимыми. У них бурый цвет, состав выражен белками, нуклеиновой кислотой, полисахаридами и полифенолами. Эти элементы делают заварку темно-бурой, сладковатой и слегка вяжущей.
• Теарубигины (0,4-2,3%) являются сложными полифенолами. Они делают заварку красно-коричневой, смягчают и подслащают ее. Теарубигины могут соединяться с щелочными полипептидами, образуя осадок на распаренном сырье, становящемся буро-красным.
• Теафлавины (0,4-2%) обеспечивают оранжево-желтую окраску настоя, приносят в его вкус горчинку и вязкость.

Выдержанный пуэр содержит 8 типов теарубигинов и столько же теафлавинов. Их доля связана со степенью ферментации сырья.

Белки (аминокислоты)

Пуэр содержит много белков (протеинов), состав которых представлен α-аминокислотами. Они отражаются на вкусе, запахе, качестве чая. Аминокислоты могут соединяться с ароматическими элементами. Такой тандем приводит к образованию летучих альдегидов, меняющих запах чайного листа.

Зеленый пуэр содержит 1,8% аминокислот, а выдержанный 0,18-1,24%, но почти 20 видов. Среди них большая доля приходится на глутаминовую и аспарагиновую кислоту, лейцин. Последний относится к незаменимым аминокислотам, в организмах людей и животных не образуется.

Все природные белки содержат лейцин. Здоровому человеку в день надо примерно 5 г этой аминокислоты. Она используется в лечении многих болезней, включая анемии и патологии печени.

В чайных листьях 1-2% теанина, наделяющего их ароматом и чистым вкусом. Это нейромедиатор, передающий электрохимические импульсы от нейронов. Он нейтрализует нежелательное действие кофеина, проясняет сознание, повышает настроение. Если готовить настой, используя кипяток, то 80% этой аминокислоты преобразуется в водный экстракт, делает вкус чая слаще и мягче на вкус. Зрелый пуэр содержит примерно на 10% меньше теанина.

Алкалоиды

Алкалоидами называют азотсодержащие органические соединения. Особого внимания заслуживает теин, теобромин и теофиллин. Благодаря ним напиток тонизирует. Их действие приводит к расширению кровеносных сосудов, активизации деятельности мозга. Даже одна чашка чая поднимает настроение и тонус организма, улучшает самочувствие.

Теофиллин – растительный элемент. Он действует на ЦНС, психическое состояние. Его используют в медицине для стимуляции сокращения диафрагмы, улучшения функции дыхательных мышц, стимуляции дыхательного центра. В результате нормализуется дыхание, а кровь насыщается кислородом.

Теин – это чайный кофеин

Известнейший алкалоид – кофеин, в пуэре его содержится больше, чем в кофе, но присутствует он не в чистом виде, а в тандеме с танином. Такое соединение называют теином. За счет вяжущего эффекта дубильных веществ действие чайного кофеина смягчается. Это происходит также из-за его замедленного всасывания благодаря высокому содержанию антиоксидантов. Теин влияет на организм комплексно:

• тонизирование;
• расширение сосудов;
• активизация газообмена;
• улучшение мышечного тонуса с неизменным пульсом и давлением;
• стимуляция деятельности мозга;
• в тандеме с чайным фенолом предотвращение роста уровня холестерина.

Чайные листья содержат 2-4% теина. Благодаря его мягкому действию побочные эффекты отсутствуют, если употреблять пуэр умеренно.

В выдержанном пуэре есть 8-оксикофеин, образующийся при микробной ферментации. Вещество является антиоксидантом.

Куньминский институт ботаники (КНР) нашел в зрелом пуэре также тимидин. Это вещество есть в составе ДНК. С его помощью синтезируют антиретровирусные препараты (для терапии ВИЧ-инфекции).

Сахариды

Сахариды – отдельные единицы углеводов, которых в пуэре содержится 10-20%. Они отражаются на вкусе чая.

Простейшие углеводы называются моносахаридами. В пуэре их представляет преимущественно виноградный сахар. Десятки, сотни и тысячи моносахаридов складываются в полисахариды. В пуэре есть ряд наиболее распространенных углеводов этой группы:

• гемицеллюлоза;
• крахмал:
• пектины;
• целлюлоза.

Растворимые сахариды делают чай слаще, смягчают придаваемую кофеином и полифенолами терпкость и горечь. В выдержанном пуэре их 8-10%. Химическая реакция водорастворимых углеводов, аминокислот и полифенолов наделяет напиток особым вкусом и ароматом.

Зрелый пуэр содержит примерно 0,36% водорастворимого пектина, в зеленых сортах его меньше. Этот углевод делает настой плотнее и мягче, а листья более блестящими и маслянистыми. У пектина много полезных свойств:

• выведение вредных веществ из организма;
• нормализация работы пищеварительного тракта;
• помощь в снижении веса;
• нормализация вещественного обмена;
• помощь в терапии сахарного диабета.

Существует также особая группа элементов – чайные полисахариды. Их содержание повышается с возрастом чайного дерева. Большая их часть хорошо растворяется в воде. От этих веществ зависит цвет со вкусом напитка. Чайные полисахариды полезны:

• угнетение активности свертывающей системы крови, препятствие тромбообразованию;
• защита от радиации;
• снижение уровня сахара в крови.

Витамины

Известно более 2 десятков витаминов. Они важны для вещественных обменов, биохимических реакций. Недостаток витаминов в организме чреват неприятными последствиями.

Витамин C

На 100 г сухого пуэра приходится 100-250 мг аскорбиновой кислоты. Человеку в сутки нужно 50 г витамина С, которые он может получить, регулярно употребляя чай. Польза аскорбиновой кислоты велика:

• укрепление иммунитета;
• защита от вирусов и бактерий;
• помощь в усвоении железа;
• выведение свободных радикалов;
• профилактика онкологических заболеваний;
• замедление старения.

Витамин E

В 100 г сухого пуэра 13,6 мг витамина E. Подсолнечного масло содержит его вдвое, а шпинат в 30 раз меньше.

Витамин E – сильный окислитель. Полезных свойств у него немало;

• замедление старения;
• профилактика атеросклероза;
• поддержание красоты кожи;
• укрепление иммунитета.

Витамин E жирорастворимый, потому с чаем поступает в недостаточном количестве. Чтобы он усваивался лучше, можно добавлять в тесто для выпечки измельченный в порошок чайный лист.

Витамин P

Витамином P называют группу флавоноидов, которые снижают проницаемость и ломкость капилляров. Их сила возрастает в тандеме с аскорбиновой кислотой, свойства и всасываемость которой они увеличивают. К витамину P относятся антоцианы, катехины, кверцетин, рутин.

На 100 г сухого пуэра приходится более 500 мг витамина P. Ученые разных стран исследовали влияние витамина P на людей, давая его в разных количествах. Опыт показал, что от его нормы зависит коэффициент смертности от сердечно-сосудистых патологий, причем цифры могут отличаться вдвое.

Каротин и витамин A

100 г сухого пуэра содержит 51 мг каротина, являющегося провитамином витамина A. 20-30% его доли составляет α-каротин, а остальную часть β-каротин, преобразующийся в витамин A. Его роль для человека крайне важна:

• профилактика катаракты, защита от куриной слепоты, поддержание остроты зрения;
• защита кожи и слизистых оболочек, стимуляция синтеза коллагена;
• укрепление иммунитета;
• антиоксидантное действие.

Минеральные вещества

Пуэр включает больше 3 десятков минеральных веществ. Они есть в составе всех клеток наших организмов, необходимы для нормальной его жизнедеятельности. Особенно важны следующие элементы:

• Калий. В чайном листе его в 10-20 раз больше, чем в овощах или фруктах. Элемент почти полностью оказывается в заваренном чае – на 100 г напитка приходится 21 мг элемента. Он способствует кислотно-щелочному обмену и улучшает мышечный тонус, нормализует сердечный ритм. Пот и моча вымывают калий, что особенно остро проявляется жарким летом. Пуэр позволяет сохранять баланс.
• Марганец. Элемент нужен для формирования костей, удаления свободных радикалов, обмена веществ, образования кровяных клеток. Его дефицит чреват сердечно-сосудистыми патологиями, проблемами с формированием костей. В 1 кг готового чая примерно 300 мг этого элемента, а в пуэре около 630 мг. Максимум марганца в старых листьях. В заваренном напитке остается до 35% элемента. Всего несколько его чашек способны восполнить почти половину суточной потребности в марганце, а регулярное потребление продлевает жизнь и предупреждает многие болезни.
• Фтор. Этот элемент есть в составе костей и зубной эмали, потому важен для их здоровья, профилактики кариеса. В 1 кг выдержанного пуэра 77 мг водорастворимых фторидов. Избыток фтора приводит к флюорозу – зубной болезни. Чтобы избежать его надо знать, сколько пуэра безопасно пить. Суточная норма сухой заварки 30 г. В старых огрубевших листьях фтора в сотни раз больше по сравнению с классическим зеленым чаем. Использующие такое сырье жители Тибета часто страдают флюорозом.
• Хром. В 1 г зрелого пуэра около 372 нанограмм этого элемента. Он важен для белкового, липидного, сахарного обменов, нормального содержания холестерина. Этот элемент способствует работе поджелудочной железы.
• Цинк. Более сотни ферментов в организме включают его. Цинк участвует в белковом биосинтезе – основе жизнедеятельности клеток, отвечает за выработку инсулина, мужских гормонов, функционирование половой системы. При его дефиците нарушается развитие ребенка, страдает репродуктивная функция, нервная система, слух, вкус, возникает риск гипертонии. В заваренном пуэре 35-50% выхода элемента. Содержанием цинка этот чай обходит свинину и куриные яйца.

В составе пуэра есть и другие необходимые человеческому организму минеральные вещества. В 100 г продукта:

• 55 нанограмм селена;
• 371,5 нанограмм хрома;
• 1,9 мг меди;
• 4 мг фосфора;
• 19 мг магния;
• 22,4 мг кальция;
• 23,5 мг железа;
• 38,5 мг натрия;

Количественное содержание минеральных веществ связано со зрелостью чайного листа, его сортом, временем сбора, климатическими условиями.

Ароматические вещества

Пуэр богат ароматическими веществами, отражающихся на вкусе с ароматом. Известно несколько сотен этих элементов, в пуэре их около 300. Их сочетание дает сложный аромат, в котором постоянно меняются оттенки, создавая неповторимо волшебную атмосферу. Основные элементы такие:

• терпены, включая линалоол и его оксиды, терпинеол;
• 1,2,3-триметоксибензол, дающий зрелому сырью особый вкус;
• 1,2-диметокси-4-метилбензол, создающий неповторимый запах старых вещей и зрелости.

Зрелый пуэр в сравнении с зелеными сортами содержит на четверть больше ароматических веществ.

Статины

Выработкой этих веществ занимаются микроорганизмы. Эти элементы являются гиполипидемическими препаратами, снижающими холестерин. Они действенны и безопасны, способны предупредить инсульт.

В 2003 году из зрелого пуэра выделили статины – 61,8 мг из 1 кг. Чем старше чай, тем выше в нем их содержание. Благодаря станинам потребление пуэра понижает объем липидов в крови и препятствует избыточному оразованию холестерина.

Пуэр невероятно полезен. У него уникальный биохимический состав. Регулярное употребление этого чая укрепляет иммунитет, способствует вещественным обменам, снижает риск многих заболеваний. Важно пить пуэр умеренно, поскольку избыток некоторых элементов может принести вред.