Пуэр Юньнань — вся древность Китая в вашей чашке

Пуэр Юньнань Пуэр входит в число самых дорогих чаев мира и является постферментированным. Его родиной являются несколько китайских провинций, включая Юньнань. Здесь произрастает множество видов чайных деревьев, возраст некоторых из них измеряется тысячелетиями. Из собираемого с них сырья производят разные сорта юньнаньского чая.

Провинция Юньнань

Юньнань – южная провинция КНР. Ведущее место в ее экономике занимает сельское хозяйство, одна из основных его отраслей разведение чая. Эта провинция считается родиной чайного дерева. Китайцы еще тысячелетия назад стали заваривать его листья. Сначала напиток использовали как бодрящее средство и лекарство, а затем он плотно вошел в китайскую культуру.

Юннаньский (юньнаньский) пуэр является разновидностью чая, производимой из определенных деревьев. В провинции преобладает тропический влажный климат, а почва здесь рыхлая и плодородная. Все это способствует выращиванию чайных деревьев, которые особенно крупные и большие, являются долгожителями. Древнейшему из них больше 27 веков, диаметр ствола внизу 1,2 м, а крона 20х22 м. Это чайное дерево обнаружили в 1996 году. Сегодня это национальное достояние и туристическая достопримечательность.

Именно пуэр Юньнань считается настоящим. В нем содержится максимум полезных веществ.

Разновидности чайных деревьев

Размножение чайных деревьев происходит благодаря опылению, потому за время их существования возникло множество разновидностей. В Юньнань уникальны следующие из них:

Да Бао Ча – высота до 12 м, ствол в диаметре 0,6 м, овальные листья 10-14 см;
Да Чан Ча – высота 10-15 м, ветви голые, листья длиной 14-18 см, форма разная.

В провинции произрастают и другие разновидности чайного дерева:

Дали Да Е – пышная крона, сочный и мягкий лист, урожайность хорошая, в сухом чае повышено содержание кофеина (5,4%) и полифенолов (35%);
Линцан Да Е – листья толстые и мягкие, урожайность хорошая
Мэнхай Да Е – дерево с сильными побегами, растет на юге провинции, привлекает высокой урожайностью, сырье богато катехинами и полифенолами;
Тенчун Да Е – густая крона, мягкие и эластичные листья, отличная продуктивность, высокое содержание кофеина (5,2%);
Фенцин Да Е – дерево с сильными побегами и хорошей урожайностью. В сухом сырье высокий процент аминокислот;

Чайное дерево

Все вышеперечисленные подвиды чайного дерева являются крупнолистной китайской камелией. Они довольно высокие, но есть и менее скромные по высоте варианты:

Гуан Нань Ча – растет только в провинции Юньнань в горных районах, высота 5-6 м, ветви голые с кожистыми листьями;
Гуан Си Ча – растет в диком виде, ветви голые с кожистыми листьями;
Да Ли Ча – деревья 2-8 м, ветви голые, растут в горных районах на высоте от 0,7 км;
Нань Чуань Ча – деревца по 5-8 м растут на высоте примерно в 1,3 км, ветви голые с кожистыми листьями овальной формы;
Хоу Чжоу Ча – высота не более 10 м, листья кожистые;
Юнлуншань Да Е – крупнолистное деревце, отличная продуктивность, сухой чай богат кофеином (5,2%), аминокислотами (3,2%).

Все эти виды чайного дерева появились благодаря природе, пройдя естественную эволюцию длиной в миллионы лет. Выводятся и новые сорта за счет скрещивания и селекции. Человек стремится добиться максимальной урожайности, стойкости к засухам, холодам, болезням и вредителям.

Самый дорогой чайный лист – собранный с древних диких деревьев Е Шэн Гу Цяо Му, которым сотни лет. Некоторые из них посажены людьми, другие выросли естественным путем. Чайные районы провинции насчитывают около 8 тысяч таких деревьев. В собранном с них сырье больше полезных веществ. У такого чая и вкус лучше.

Еще один вид чайного дерева – Цзингу Да Бай Ча. Появился он более полутора веков назад. У деревьев густая крона, а светлые желто-зеленые почки с густым белым ворсом очень красивы. Этот вид привлекает высокой продуктивностью, но не выносит заморозки. В чае много кофеина (5,2%) и аминокислот (3,8%).

Со второй половины прошлого века широко распространился сорт Юнькан. Вывела его Юньнаньская сельскохозяйственная академия. Деревья высокие, листья у них сочные и мягкие. Продуктивность рекордная. Чай богат кофеином (4,5%), содержит много аминокислот (4,1%) и полифенолов (более 36%).

Сорта юньнаньского чая

У юньнаньского пуэра две основные разновидности – Шу и Шэн. Различаются они по особенностям обработки. Чай Шен ферментируется естественным путем и является зеленой разновидностью пуэра. Настой получается прозрачным и желтым. У него насыщенный плотный вкус и послевкусие, тонкий, но стойкий аромат. Молодой Шен имеет резкий вкус и хорошо бодрит. После 5 лет выдержки в нем появляются новые грани, а еще через 5 лет чайный лист становится весьма ценным. Такое сырье даже в продаже можно встретить нечасто.

Шен и шу пуэр.

Пуэр Шу Юннань появился намного позже. Для его получения ферментацию сырья ускоряют. В отличии от зеленого Шен листья Шу не темно-зеленые, а красно-коричневые. Чай из них получается рубиново-красного цвета, имеет насыщенный плотный вкус и выдержанный землистый аромат.

В процессе изготовления Шу пуэра получают также такие сорта:

Лао Ча Тоу (старый чайные головы) – часть сырья, которое спрессовалось естественным образом;
Гун Тин – мелкий лист в рассыпном виде;
Цзинь Я и Цзинь Хао – сорта с высоким содержанием почек.

Кроме пуэра юньнаньским чаем является Дянь Хун. В Европе такой напиток считается черным, но китайцы называют его красным. В составе преобладают золотистые почки, а для аромата заварки добавляют личи, лонган и розу. Напиток получается золотисто-оранжевого цвета со сладким вкусом. В дешевых разновидностях этого сорта есть горечь, а цвет настоя темнее.

Как изготавливается юньнаньский пуэр

Сырьем для пуэра является Маоча. Первый этап обработки одинаков – собранный лист подвяливают на солнце. Чай Шен после этого поджаривают до скручивания, снова подсушивают, сортируют и прессуют. В спрессованном виде процесс ферментации продолжается и может длиться десятилетиями.

Пуэр Шу после подсушивания на солнце подвергают ускоренной ферментации, складывая в кучи под укрытие и увлажняя. Именно это наделяет чайный лист характерным землистым вкусом. Ферментированное сырье прессуют в формы и оставляют дозревать в сухом месте.

Вкус пуэра со временем меняется из-за продолжающейся ферментации. С возрастом напиток становится полезнее, обогащается новыми вкусовыми оттенками.

Юньнаньский пуэр – чай с богатой историей. Именно в этой провинции появились первые чайные деревья, которые затем распространились не только по Китаю, но и другим странам. Есть разные сорта пуэра – каждый найдет свое направление по душе.