Шу пуэр — черный китайский чай

Шу пуэр – черный выдержанный чай, называемый также земляным. Сырье собирают в провинции Юньнань, затем ускоряют его старение – такая обработка придает сырью ярко выраженный вкус. Черный чай пуэр появился в 1978 году, за 10 лет стал известен всему Китаю, затем вошел в европейский экспорт. Сегодня об этом напитке знает весь мир.

Почему чай Шу пуэр называют черным

Европейская классификация чая отличается от китайских традиций. Если в Китае напиток называют красным, то в Европе он считается черным. Черным в этом азиатском государстве называют именно выдержанный чай Шу пуэр. У сухого сырья темно-коричневый цвет, который при заваривании становится еще темнее и насыщеннее. По этой причине сорт называют черным.

Отличия от Шен пуэр

Следует различать китайский чай пуэр Шен и Шу. Второй считается черным, а первый зеленым – люди с ним знакомы уже несколько веков, когда о его собрате узнали чуть более 40 лет назад.

Особенности производства

Китайский чай пуэр получают из одного сырья, но по разным технологиям. Ферментация сорта Шен длится годами и проходит несколько этапов:

1. Подвяливание на солнце.
2. Жарка в котле до скручивания. Такая обработка приводит к разрушению клеточных стенок и выделению чайного сока.
3. Повторное подсушивание на солнце.
4. Сортировка и проверка качества. Эти процессы проводятся в заводских условиях.
5. Прессование в блин. Для этого на сырье направляют мощные паровые струи под высоким давлением.

Ускоренная ферментация не лишает сырье отличного вкуса и пользы. Технология называется влажным скирдованием. Сырье обрабатывается поэтапно:

1. Подвяливание. На этой стадии обработка сортов Шу и Шен производится одинаково, но со следующего этапа начинаются различия.
2. Ферментация. Чтобы ускорить процесс, подвяленный чайный лист складывают кучами, увлажняют и закрывают плотным материалом. При утеплении температура внутри приближается к 60°C, сырье преет. Процесс длится 1-3 месяца, ежедневно чайный лист переворачивают для равномерной обработки. В таких условиях происходит развитие микроорганизмов, выделяющих органические кислоты и ускоряющих ферментацию. Это наделяет сырье характерным вкусом.
3. Просушивание и сортировка. Сырье содержалось во влажности, потому по завершению ферментации его обязательно сушат, а затем сортируют – сначала проводят механическое просеивание, затем вручную отбирают некачественные листья.
4. Прессование. На этом этапе сырье снова увлажняют, используя пар, затем отправляют на формовку в гидравлические прессы.
5. Дозревание. Процесс ферментации надо стабилизировать, для чего готовый чай помещают в сухость минимум на 3 месяца. Дозревание устраняет чрезмерную землистость и привкус сырости.

Чай Шу пуэр намного темнее, чем его старший брат. Листья сорта Шен светло-коричневые с зеленоватым оттенком, а заварка получается светлой и полупрозрачной.

С возрастом вкус чая меняется в лучшую сторону. Это происходит, поскольку естественная ферментация сырья не прекращается. У спрессованного в блины чая этот процесс замедлен.

С возрастом меняется и цвет заваренного напитка, причем по-разному. Шу пуэр светлеет, а сорт Шен темнеет.

Вкусовые характеристики

Потребителям важны не особенности производства, а аромат и вкус чая. Шен пуэр отличается кислинкой и сладковатым послевкусием. При долгом заваривании проявляется горечь. Сладковат и аромат этого вида. В нем есть фруктовые нотки.

Во вкусе сорта Шу присутствует шоколадный оттенок, а кислинка отсутствует. Такой напиток практически никогда не горчит. Черный пуэр отличается тяжелым землистым ароматом с древесными нотами. Постепенно он смягчается, приобретает ореховый или пряничный оттенок. Иногда появляются шоколадные или коричные нотки.

Химический состав

Чай Шу пуэр ценится не только за вкус и аромат, но и полезные свойства. Обусловлены они химическим составом сырья:

• витамины A, E, P;
• аскорбиновая кислота;
• множество минеральных веществ, особенно калия, марганца, фтора, хрома, цинка;
• белки и аминокислоты;
• теарубигины и теафлавины – полимерные и антиоксидантные полифенолы, образующиеся в процессе ферментации;
• алкалоиды, в том числе теин;
• катехины;
• пектин;
• сахариды;
• теофиллин;
• полифенолы;
• ароматические компоненты.

Химический состав меняется по мере старения сырья.

Сорта и разновидности

У Шу пуэра множество сортов. Стоит рассмотреть описание особенно популярных видов.

В аромате сорта «Черный дракон» прослеживается сочная слива, молоко и сливки. У заваренного чая насыщенный сливочно-ореховый аромат со сладковатыми нотами молочного шоколада, чернослива и сыра.

«Черный дракон» обладает древесно-ореховым вкусом, есть легкая горчинка. Сначала сильно ощущается цикорий, затем его сменяет шоколадная сладость. Вкус становится нежнее и легче после нескольких завариваний. Сладковато-молочное послевкусие плавно сменяется горьким шоколадом.

Заваренный «Черный дракон» темно-красного цвета. Настой молодого чая мутноват, с возрастом он все прозрачнее. Заваривать этот сорт рекомендуется в посуде из фарфора.

Элитным является пуэр «Знание Шу». Он ферментируется особенно сильно, выдерживают его от 6 лет. Сырье собирают на восточных землях Тибетского плато. Чайный лист там крупный, особенно сочный и пушистый, содержит множество полезных элементов. За качественное очищение организма сорт называют напитком вечной молодости. Он сильно бодрит, потому на ночь его лучше не пить.

«Знание Шу» обладает насыщенным ароматом, в котором присутствует легкий привкус шоколада и характерные землистые нотки. Заваривать его рекомендуется в глиняной посуде.

Чай Шу пуэр имеет множество других разновидностей с разными вкусами:

• «Золотой павлин» имеет мягкий и ровный вкус с нотками ореха;
• «Черная жемчужина дракона» представлена порционным чаем, у которого мягкий пряно-древесный вкус с нотками орехов, ягод и хлеба;
• «Холодный остров» отличается насыщенным землистым вкусом, а послевкусие у него сладкое;
• «Мягкая сила» привлекает насыщенным вкусом, в котором есть древесные оттенки с нотами специй, ореха и осенних листьев;
• в традиционном земляном вкусе «Дворцового» чая присутствует древесный оттенок и нотки чернослива;
• сорт «Старые чайные головы» интересен не только оригинальным названием, но и мягким вкусом, оттененным орехом и сухофруктами.

У каждого сорта есть свои особенности. Вкус и аромат чая обусловлены качеством сырья, соблюдением технологии, применяемой рецептурой.

Формы Шу пуэра

В отличие от своего зеленого собрата чай Шу пуэр реализуют в разных форматах. Наиболее популярны следующие варианты:

• Блин Бинча. Одна лепешка может весить 0,1-5 кг, классический вариант 357 г. Чаще реализуют в упаковках «тун» по 7 штук;
• Чаша Точа, называемая также гнездом из-за вогнутой формы. Вес от 3 г, может достигать 3 кг, чаще делают упаковки по 0,1 кг. Название формы по одной версии произошло от грузиков «то» для весов, по другой от реки Тоцзян, где впервые начали так упаковывать сырье.
• Прямоугольный кирпич Чжуанча весит 0,1, 0.25, 0,5 или 1 кг. Брикеты бывают гладкие, но чаще на них выдавлено иероглифами название чая, изготовитель или место произрастания. Чжуанча – древнейшая форма прессовки, поскольку кирпичи было удобно транспортировать на лошадях или повозках.
• Квадратные брикеты Фанча делают по 0,1 или 0,2 кг. На поверхности выдавливают иероглифы.
• Сформированное в гриб сырье называют Дзиньча (Цзиньча). Название произошло не от формы, а переводится как «прессованный чай». Фасуют его по 0,25, 0,3 и 0,5 кг. Особой популярностью такой чай Шу пуэр пользуется в Тибете.
• Шу пуэр прессованный в форме тыквы называют Дзиньгуа (Цзиньгуа). Он похож на чашу Точа, но имеет больший объем и продольные полосы снаружи. Стандартный вес 0,5 кг, но делают и меньшую фасовку по 0,1 и 0,2 кг. В Китае Дзиньгуа является символом долголетия – такую форму придавали чаю, предназначавшемуся в дар императорам династии Цин.

В продаже можно встретить Шу пуэр рассыпной. Такая форма популярна мало, но более привычна для европейцев.

Польза и вред Шу пуэра

Китайцы считают, что черный чай способен вылечить любые болезни. Лечебный эффект у Шу пуэра действительно есть:

• выведение токсинов и шлаков;
• расщепление жиров;
• тонизирование организма, снижение сонливости;
• повышение работоспособности;
• стимуляция вещественных обменов;
• снижение уровня сахара в крови;
• выведение лишней воды из организма;
• улучшение работы дыхательной и сердечно-сосудистой системы;
• благотворное воздействие на пищеварительный тракт, помощь при его патологиях;
• нормализация повышенного давления;
• положительное воздействие на функционирование головного мозга, глаз;
• улучшение концентрации внимания;
• лечение алкоголизма.

Пользу приносит только правильный Шу пуэр. Важно правильно его хранить и заваривать.

Возможный вред и противопоказания

Несмотря на многочисленные целебные свойства, Шу пуэр может и навредить. Нельзя употреблять напиток в следующих случаях:

• почечные патологии;
• мочекаменная болезнь;
• гипертония;
• высокая температура;
• офтальмологические патологии;
• непереносимость кофеина;
• беременность;
• детский возраст до 10 лет.

С осторожностью следует пить Шу пуэр при болезнях желудка. Напиток не рекомендуется на голодный желудок или сразу после приема пищи. Аккуратно надо пить такой чай при бессоннице – во второй половине дня от него лучше воздержаться.

Как черный пуэр влияет на сознание

Употребление Шу пуэра в большом количестве приводит к чайному опьянению. В отличие от алкоголя внимание при этом не рассеивается, а вместо агрессии приходит успокоение.

Шу пуэр стимулирует головной мозг, укрепляет нервную систему, улучшает физическое состояние. Напиток приносит уверенность в себе, свободу от предрассудков и комплексов. Жизнь начинает казаться ярче.

Как правильно заваривать чай Шу пуэр

В Китае чайная церемония является целым искусством, но заваривать Шу пуэр не сложно. Алгоритм таков:

1. Подготовить емкость. Можно использовать фарфоровую, глиняную, керамическую или стеклянную посуду. Перед завариванием ее надо согревать.
2. Разломать прессованное сырье, поместить в прогретую емкость, залить кипятком.
3. Жидкость сразу слить. Делается это для очищения сырья от пыли.
4. Заварить чай повторно, настоять. На стакан воды берут 3-6 г чайного листа.

Качественный Шу пуэр можно заваривать 5-6 раз, причем вкус его будет оставаться таким же. Сначала сырье достаточно заварить полминуты, с четвертого раза настаивать его надо 1-2 минуты.

Фабрики, производящие Шу пуэр

Шу Пуэр производят немногие фабрики, но к своему делу каждая подходит ответственно.

Мэнхай

Этот завод лидирует в производстве пуэра. Основан он был в 1940 году. Фабрика Мэнхай умело соединяет традиции предков и новые технологии. Ее владельцы заинтересованы в возрождении чайных церемоний, привлечении к ним молодежи.

Хайвань

Эта фабрика появилась в 1999 году, занимает почти 50 тысяч м² и расположена в округе Мэнхай. Ее чайные плантации находятся в горах Юньшоу. Именно эта фабрика первая занялась изготовлением скрученных вручную чайных пакетиков.

Завод Пувень (Пу Вэнь)

Этот завод находится в одноименном населенном пункте и имеет 650 гектаров высокогорных чайных плантаций. Основана фабрика была в середине прошлого столетия, ежегодно производит почти 30 тысяч тонн чая под маркой Юнь Я. У завода свои рецепты и качественного сырье, потому его продукция очень популярна.

Хундэ (Хун дэ)

Эта фабрика появилась в начале тысячелетия. Расположена она в Мэнхае, раньше выпускала чай под разными марками. Продукция фабрики Хундэ привлекает своим вкусом, ароматом и демократичными ценами.

Синь и Хао

Именно с этой фабрики началось влажное скирдование чая, а производимый ею Шу Пуэр стал эталоном. Синь и Хао работает уже более 80 лет. Основана фабрика в 1938 году.

Заключение

Шу пуэр – черный чай, получаемый по особой технологии. Реализуют его преимущественно в прессованных формах. Этому сорту характерен земляной аромат и вкус с шоколадными нотами. Вкусовые качества чая во многом зависят от применяемой на фабрике рецептуры.